27/11/2011, 19:51. Lu Naomi
Gastronomia
Supernatural

Brandon:
“Sopa de cobra e salada dupla para o Garibaldo, TDK Slammer para o Boneco Ken, e um coração saudável para o tio esquisitão.”

Eu não acompanho Supernatural com frequência, mas de tanto conviver com pessoas que vêem e discutem os episódios acabo meio por dentro dos temas principais. Foi por isso que assisti ao episódio How To Win Friends and Influence Monsters [o nono da sétima temporada, exibido nos EUA em 18/11/2011 – veja a review de Juliana Baptista publicada aqui].

O que me atraiu de cara, antes mesmo do episódio começar, foi a referência literária ao clássico de autoajuda “Como Fazer Amigos e Influenciar Pessoas” de Dale Carnegie, publicado em 1937. O livro apresenta dicas para melhorar a comunicação interpessoal no dia-a-dia e no ambiente de trabalho, melhorando suas perspectivas profissionais.

Tudo a ver com o atual momento do personagem Dean Winchester, portanto.

Estou bincando, na verdade a referência do título tem a ver com o Dick Roman.

Dean Winchester:
“Oh, isso é um sanduíche ótimo!”

Bobby:
“O que você pediu?”

Dean Winchester:
“Novo Pepperjack Turducken Slammer – por tempo limitado.”

Bobby:
“Um monte de pássaros enfiados uns dentro dos outros. Não deviam brincar de Deus desse jeito.”

Dean Winchester:
“Aí, não me olha torto ao lado dessa salada de galinha chinesa, tá? Isso tá incrível, é a perfeita combinação das melhores três aves comestíveis.”

Depois que o episódio começou, outra coisa prendeu minha atenção: o sanduíche do Big Gerson’s. Eles comiam com uma expressão tão satisfeita que não deu pra evitar a vontade de provar a mesma coisa! Trata-se de um sanduíche de turducken, um peru recheado com pato recheado com galinha [de turkey + duck + chicken]. Não encontrei tradução em português, então chamei de perupatolinha, com a sílaba TÓ aberta.

Aves dentro de aves assadas podem ser rastreadas até o Império Romano, milênios atrás – e isso não é um exagero. Há descrições de assados com até dezessete espécies diferentes umas dentro das outras. O perupatolinha popularizou-se nos EUA graças ao futebol americano, quando o comentarista esportivo John Madden levou um para a cabine de TV e destrinchou-o ao vivo durante a transmissão de um jogo. Depois ele ofereceu um perupatolinha para o time que vencesse o tradicional jogo do Thanksgiving e a partir daí a população norte-americana associa o perupatolinha ao feriado de Ação de Graças.

No episódio de Supernatural a carne do sanduíche recebeu um ingrediente secreto que bloqueava a capacidade do ser humano de sentir empatia ou importar-se com o próximo. Atendendo à solicitação da Juliana Baptista e da leitora Bianca Mafra, eu não utilizarei tal ingrediente na receita de hoje.

Bobby:
“Tem uma galinha estranha no TDK Slammer, não tem?”

Sam Winchester:
“É.”

A receita – Turducken

Ingredientes:
1 peru de 7 a 8 kg
1 pato de 3 a 4 kg
1 galinha de 1,5 a 2 kg
1 xícara [chá] de açúcar mascavo
1 xícara [chá] de sal
3 litros de água gelada mais 7,5 litros de água
3 cenouras
3 talos de salsão
um punhado de salsa
1 colher [chá] de alecrim
2 folhas de louro
4 grãos de pimenta do reino
4 dentes de alho
1 cebola grande cortada ao meio
450 g de farinha de rosca, temperada
225 g de manteiga
2 xícaras [chá] de caldo de turducken
óleo vegetal

Modo de preparo:
Retire os pacotes de miúdos das aves e lave-as sob água corrente. Enxugue com um pano de prato.

Desossando:

Coloque a ave na tábua com o lafo do peito para baixo.
Faça uma incisão ao longo da espinha, pelo lado direito ou esquerdo do osso.
Com a ponta da faca, vá cortando a carne para separá-la dos ossos até alcançar as asas e as coxas.
Ao chegar às asas e coxas, puxe-os e corte pelas juntas, seguindo o corte pelo peito.
Repita o procedimento do outro lado.
Ao chegar ao osso de quilha [o “externo” da ave], separe a pele do osso com cuidado para mantê-la intacta.

As etapas a seguir devem ser executada na galinha e no pato, mas não no peru [que deverá manter os ossos das asas e coxas intactos].

Vá cortando a carne ao redor do osso da coxa como se estivesse descascando. Como a galinha e o pato ficarão por dentro, não vejo necessidade de manter coxas e asas com o formato original, pode abrir como fez com as costas.

Encontrei um vídeo demonstrativo excelente no YouTube em http://www.youtube.com/watch?v=m0gSAyFjl0E.

Apenas no caso do peru acho melhor ter um pouco mais de capricho, se pretende servi-lo inteiro… Se vai logo fatiá-lo antes de servir então a aparência não será problema.

Não descarte as carcaças e miúdos.

Temperando a carne

Dissolva o açúcar e o sal em água gelada. Mergulhe as aves e acondicione tudo em um recipiente tampado na geladeira até o dia seguinte. Certifique-se de que estejam completamente cobertas pela água temperada, acrescentando mais se necessário.

Caldo de turducken

Em uma panela grande coloque 7,5 litros de água, as carcaças, cenouras, salsão, o maço de salsa, alecrim, louro, pimenta, alho e cebola. Ponha um escorredor de macarrão ou a parte furada de um cuscuzeiro ou panela de vapor sobre a panela, para manter os ingredientes mergulhados, não boiando. Ponha um peso, se necessário.

Leve ao fogo alto até ferver e então reduza para fogo baixo por seis horas, mexendo de vez em quando. Retire a espuma que se forma com uma escumadeira. Coe e reserve o caldo resultante em um recipiente tampado. Espere esfriar e guarde na geladeira até o dia seguinte. Retire a camada sólida de gordura que se formou, antes de utilizar o caldo.

Retire as aves da geladeira e deixe alcançarem a temperatura ambiente.

Prepare o recheio

Aqueça a manteiga com 2 xícaras [chá] do caldo de turducken até que esteja quase fervendo. Desligue e acrescente a farinha de rosca, misturando bem. Deixe esfriar.

Montando o turducken

Coloque o peru na tábua com o lado da pele virado para baixo. Salpique pimenta do reino moída e alho em pó e cubra com uma camada de 1 a 2 cm da farofa.

Posicione o pato sobre o peru com o lado da pele para baixo. Salpique pimenta do reino moída e alho em pó e cubra com uma camada de 1 a 2 cm da farofa.

Posicione a galinha sobre o pato com o lado da pele para baixo. Salpique pimenta do reino moída e alho em pó e cubra com uma camada de 1 a 2 cm da farofa.

Puxe as laterais da galinha para fechá-la ao meio, repita a operação com o pato e o peru. Use espetos longos para mantê-los fechados, se necessário, com o cuidado de deixar a ponta acessível para retirá-los depois de amarrar o peru, ou peça ajuda para um par de mãos extras.

Agora vem uma operação médica: com a ajuda de espetos, feche todas as cavidades do peru. Amarre com barbante de algodão em intervalos de 5 cm, apertando bem.

Assando o turducken [ufa!]

Preaqueça o forno em 260º C. Unte uma assadeira e posicione o turducken com o peito para cima. Unte o peru com óleo e leve ao forno. Após 20 minutos, baixe a temperatura para 110º C e deixe assando por nove a dez horas, banhando-o a cada hora no molho que se solta.

Deixe-o repousar pelo menos meia hora antes de servir; uma hora, se quiser fatias firmes. Retire todos os espetos e o barbante, separe asas e coxas e fatie o turducken.

O sanduíche de turducken

Você tem duas opções: a primeira é fazer um sanduíche com fatias de turducken, alface, tomate e cebola e acompanhamento de molho [gravy].

A segunda é fazer um bolo de carne: moa as carnes [cruas] das três aves separadamente [a proporção é 1:1:1], tempere com sal e pimenta e misture farinha de rosca e um ovo cru a cada uma. Em uma assadeira untada, monte camadas na seguinte sequência: peru por baixo, pato no meio e galinha por cima. Enrole igual a um rocambole de 10 a 12 cm de diâmetro, embale em filme plástico e refrigere por uma hora, até ficar firme. Corte fatias de 2 cm de largura e grelhe na chapa.

Sirva em pão de hambúrguer com fatias de tomate e cebola, folhas de alface e molho [gravy].

Notas pessoais: quem diria que um sanduíche seria a primeira receita com grau de dificuldade mais alto desta coluna? Eu geralmente sou a favor do produto 100% caseiro, mas nesse caso acho que vale a pena entregar as aves para o açougueiro desossar. Isso elimina mais da metade do trabalho.

Ao lidar com as aves, não as mantenha todas fora da geladeira enquanto desossa, se for fazê-lo em casa. Guarde as que não estão sendo desossadas e use facas bem afiadas. Comece pela galinha e deixe o peru para o fim, assim eventuais erros de iniciante ficarão ocultos.

O pato costuma ter muita gordura, você pode remover um pouco se quiser – mas não toda. Mantenha os rabinhos das aves.

Programe bem as etapas em relação ao horário do jantar, em alguns casos é necessário começar os preparativos dois dias antes. A farofa de farinha de rosca pode ser substituída por farofa de farinha de mandioca temperada, tem umas ótimas no mercado brasileiro – coisa que não se encontra no comércio ianque.

Se possível, use termômetros culinários para conferir a temperatura interna durante o cozimento: é recomendável que alcance 72° C.

Se achar que está tostando por fora antes de cozinhar por dentro, cubra com papel alumínio mas sem fechar completamente.

A galinha e o peru têm carne branca, enquanto o pato tem carne escura. Ao fatiar, o efeito lembra o dos bolos mármore, com círculos concêntricos brancos e escuro e o anel de recheio.

Talvez seja necessário retirar o caldo que se forma na assadeira se for em muita quantidade e interferir no processo de assar o perupatolinha. Reserve o excesso para preparar um molho de acompanhamento com os miúdos das aves [veja a receita no post do Natal da família Walsh publicada aqui].

Guarde o caldo feito com as carcaças das aves e os vegetais para fazer sopas ou guisados.

O turducken serve 25 pessoas e é uma boa ideia para variar a ceia natalina.

Acompanha fritas.